Su La Testa!: ULIVO: PATRIARCA UNIVERSALE DEL MEDITERRANEO

di Gianni Lannes

Su 800 milioni di esemplari censiti e disseminati in tutto il mondo, 700 milioni vegetano nei Paesi del Mediterraneo, sparsi su oltre 9 milioni di ettari, 150 dei quali in Italia, dove l’albero è coltivato dall’epoca preromana.

Le zone di maggior produzione erano e sono la Puglia e la Campania, che a partire dall’XII secolo iniziarono ad esportare il loro prodotto, particolarmente apprezzato per la qualità, in tutto il Mediterraneo, Costantinopoli compresa.

Si faceva così. Lo strumento per la produzione dell’olio, il frantoio, è una delle attrezzature che meno ha subito modifiche nel corso del tempo, al punto che si può ritenere quello di epoca medievale non sia molto dissimile dagli ultimi impiegati prima delle rivoluzione industriale.

In Puglia esso era generalmente situato in aperta campagna, nei pressi degli uliveti, oppure era collocato all’interno di grotte naturali o scavate nel tufo, soprattutto nel Gargano. A Vico Garganico (luogo di origine illirica) nel borgo antico si può ammirare un esemplare integralmente conservato in un museo, ma purtroppo le campagne della "montagna del sole" sono disseminate di questi gioielli archeologici in stato di totale abbandono. In Toscana, invece, esso era generalmente situato al piano terreno di una casa d’abitazione.

La macinatura delle olive veniva effettuata da una macina posta verticalmente e attraversata da un palo cui era aggiogato l’animale (sovente l’asino) che doveva fornire la forza motrice.

La pasta che si otteneva veniva stesa su dischi fatta di grossi canapi, bucati al centro in modo da poter essere infilati uno sopra l’altro nella pila, sorta di gabbia di legno a doghe parallele un po’ discoste l’una sull’altra, con al centro un palo.

Una volta riempita la pila di dischi e pasta, aveva luogo la spremitura e vera e propria, che si effettuava mediante compressione con un torchio.

L’olio colava dalle fessure tra doga e doga e veniva raccolto in un recipiente posto alla base. Tra un’operazione e l’altra la pila veniva pulita e lavata con acqua; il liquido che così si formava si raccoglieva in una buca sottostante, scavata nel pavimento, dal nome espressivo di “inferno”. Quest’ultimo prodotto di scarto (la morchia) non era buttato via, ma una volta decantato, in modo da far venire a galla l’elemento oleoso, veniva impiegato per illuminazione.

In Puglia tanto grande era la produzione di olio che la raccolta, rielaborazione e commercializzazione di questo residuo davano luogo a una particolare figura artigianale, quella del morcharius. La pasta di olive ormai completamente spremuta (la sansa) serviva come fertilizzante in agricoltura.

I confini della zona di coltura dell’olivo coincidono co quelli dell’area climatica influenzata dal mar mediterraneo, essendo questo albero molto sensibile alle oscillazioni di temperatura. L’associazione ulivo e Mediterraneo ha origini antichissime e la ritroviamo nelle tradizioni letterarie delle genti che per prime giunsero ad abitarne le sponde. E’ un ramoscello di questa pianta che la colomba porta a Noè, a significargli la fine del diluvio, ed è su un tronco di un esemplare secolare che Odisseo costruisce il suo inviolato talamo nuziale.

In passato, segnatamente nel periodo definito Alto medioevo, la sua coltura si estese anche a zone continentali, poco favorevoli ad essa, come ad esempio la pianura Padana; questo fu dovuto alle necessità dell’economia autarchica impostasi a seguito della caduta dell’impero Romano, per cui non era più è possibile rifornirsi di certe derrate e di conseguenza bisognava adattarsi a coltivarle anche là dove sarebbe stato sconsigliato.

Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, a quell’epoca, si aveva bisogno dell’olio non tanto per uso alimentare, quanto essenzialmente a fini liturgici; esso è infatti elemento fondamentale in quasi tutti i sacramenti della Chiesa cattolica, dal battesimo alla cresima, dall’ordinazione sacerdotale all’unzione degli infermi, per non parlare poi del lume acceso giorno e notte di fronte al santissimo o di certe solennità come la domenica delle Palme.

Questo fa sì che ogni piccola comunità rurale, come pure ogni chiesa o monastero, pratichi la coltura dell’olivo anche in zone dove essa risulta assolutamente antieconomica o soggetta al continuo rischio di gelate.

In epoca altomedievale, assistiamo al proliferare di testamenti nei quali vengono lasciate a chiese e monasteri, alcune piante espressamente pro luminaria, vale a dire per tenere acceso un lume davanti ad un altare o di fronte a una particolare immagine, in memoria eterna di un defunto di alto ceto sociale.

L’olio di oliva è dunque, nell’Italia settentrionale di epoca alto medievale, un bene di lusso.

Diversa ovviamente è la situazione nel resto della penisola, dove la coltura dell’ulivo rimonta all’età antica senza soluzione di continuità.

Il settore non alimentare che maggiormente impiegava l’olio era senz’altro quello dell’industria della lana, che lo utilizzava sia nella preparazione dei saponi, sia nelle numerose e complesse operazioni che precedevano la tessitura. Dopo essere stata “scamattata”, ossia battuta in modo da aprirsi bene in tutte le sue fibre, la lana distesa su graticci veniva inzuppata di acqua e poi cosparsa di olio, quindi avvoltolata in grandi matasse unte che venivano rese in consegna dai pettinatori: l’olio conferiva alla lana la necessaria compattezza per sopportare la successiva lavorazione, quella appunto della pettinatura.

Terminata la quale, essa veniva distesa per terra e di nuovo bagnata di acqua e olio; gli operai la lavoravano con le mani “come fusse una massa di pasta”. In modo da farle incorporare bene l’olio, poi la piegavano in grandi bigonci che venivano passato agli “scardassieri” che la “pigliavano a menate”.

Già nei Salmi della Bibbia è testimoniato l’uso insieme cosmetico e liturgico. Nella farmacopea medievale l’olio d’oliva era impiegato come eccipiente e come medicinale, considerato rimedio miracoloso per alcune ferite e in certe malattie, e mischiato col vino serviva a medicare le piaghe. Con aromi e balsami si producevano oli profumati, secondo tradizioni risalenti all’antichità classica. Quanto alla cosmesi l’olio era usato come ingrediente per i capelli e creme per le mani. Per la screpolatura si doveva mischiare “cera nuova, incenso maschio e olio buono, farli bollire quanto diresti tre o quattro Credo”, sempre mescolando fino ad ottenere un unguento.

I primi ulivi si celano lungo le coste del mediterraneo orientale: unici veri esemplari selvatici originari: sono i discendenti diretti degli olivi nativi che popolavano l’area mediterranea qualche migliaio di anni fa, prima che l’uomo iniziasse a coltivarli e a selezionarli per piegarne le caratteristiche alle proprie esigenze.

Li hanno individuati nel 2001, con un lavoro che si è guadagnato la pubblicazione su Nature, due studiosi: la francese Roselyne Lumaret ed il marocchino Noureddine Ouazzani.

L’olivo selvatico, detto olivastro, è un tenace arbusto sempreverde che cresce spontaneo e abbondante nella macchia mediterranea. Rispetto alle forme coltivate è più piccolo, irregolare, spinoso e dà frutti piccoli, immangiabili e molto poveri di olio.

Le varietà coltivate (cultivar) vengono propagate per via vegetativa, perché conservino intatte le caratteristiche favorevoli.

Alberi ed esseri umani sembrano scaturire dalla medesima radice. L’ulivo invece di morire si scinde in più esemplari. E così fluttuano come i popoli del Mediterraneo, conservando la memoria di un’origine comune.

BIOGRAFIA

1.6.13

ULIVO: PATRIARCA UNIVERSALE DEL MEDITERRANEO

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